“พ่อบ้วง” หรือในภาษากลางเป็น “ปลาบ้วง” มันก็คือปลาแดดเดียว บ้างก็ใช้ปลาช่อน บ้างก็ใช้ปลาชะโด รับประทานคู่กับน้ำพริกชายหนุ่มและก็ข้าวเหนียวร้อนๆฟินสุดๆ

 

“จิ๊นส้ม” หรือ แหนม เป็นของกินท้องถิ่นที่หาทานได้ทุกหนทุกแห่งตามตลาดและก็ทุกห้องอาหารประจำถิ่น เวลาเรียกชื่ออย่าเรียกเฉพาะ “จิ๊น” เฉยๆนะ ประเดี๋ยวพ่อค้าแม่ค้าเขาจะเข้าหัวใจว่าพวกเราปรารถนาเนื้อหมูหรือเนื้อวัวรึเปล่า!? ส่วนคำว่า “ส้ม” ชาวเหนือจะซึ่งก็คือรสเปรี้ยว พอเพียงมารวมกันก็เปลี่ยนเป็น “จิ๊นส้ม” ซึ่งก็คือหมูเปรี้ยวนั่นเอง บางที่ก็เรียกว่า “หมูส้ม” นิยมทานคู่อาหาร แล้วก็หากว่านำไปปิ้งไฟ จะเรียกว่า “จิ๊นส้มหมก”

 

“ปู๋อ่อง” หรือ “ปูอ่อง” โดยนำเอามันของปูนาไปผสมกับเครื่องเทศ ใส่ต้นหอมตรอกเพื่อเพิ่มความหอม แล้วหลังจากนั้นหยอดใส่เอาไว้ภายในกระดองปู ต่อด้วยปิ้งไฟจนกระทั่งสุก จะมีรสชาติที่เค็มมัน เป็นเมนูอาหารที่ดีเลิศสุดๆราคาถูกด้วยจ้ะ

 

“ข้าวย่าง” พูดได้ว่าเป็นรายการอาหารชอบใจทุกวัย ไว้ทานเล่นก็ดีแล้ว มื้ออิ่มก็ได้ จุดแข็งคือความหอมของไข่ที่ทาบนตัวข้าว ยิ่งเวลาปิ้งบนเตาถ่านความหอมจะยิ่งคลุ้งเข้าไปใหญ่ พร้อมโรยเกลือลงอีกนิดพอให้ข้าวไหม้เกรียมบางส่วน ก็จะได้ข้าวย่างร้อนๆหอมๆชนหัวใจกันอย่างยิ่งจริงๆ

 

หนึ่งในของกินพื้นบ้านและก็ของที่ระลึกที่ได้รับความนิยมอย่าง "ไส้อั่ว" ที่ไม่ว่าใครมาท่องเที่ยวภาคเหนือจึงควรหิ้วติดไม้ติดมือกันตลอด คำว่า “อั่ว” คือ การยัดหรือกรอก โดยทั่วไปนิยมใช้เนื้อหมู มันหมู เอามาแต่งรส ด้วยเครื่องเทศ ตำละเอียด คลุกจะกว่าจะเข้ากัน แล้วกรอกลงไปในไส้อ่อนของหมูที่เกลากระทั่งบางแล้ว บิดให้เป็นท่อนพอสมควร แล้วหลังจากนั้นนำไปปิ้งให้ไหม้เกรียม แล้วหลังจากนั้นก็มีไส้อั่วสูตรข้าวแป้งที่จะมีส่วนผสมของเนื้อหมูในจำนวนน้อย เหมาะกับผู้ที่ถูกใจรสกลางเสมือนได้ทานพร้อมข้าวสุกร้อนๆไปด้วย

 

อีกหนึ่งของคำว่าอั่ว โดยนำเนื้อหมูกรอกเข้าไปในหน่อไม้แล้วหลังจากนั้นนำไปทอด จะมีรสชาติความหวานของหน่อไม้ซึมเข้าไปในเนื้อหมู เลยเรียกว่า “หน่ออั่ว”

 

“หนังปอง” หรือ “หนังพอง” บอกเลยว่าลักษณะใกล้เคียงกับแคบหมู แต่ว่าจะทำจากหนังโคหรือหนังควาย สีจะใสกว่าอีกด้วย แม้กระนั้นร้านรวงบางร้านค้าก็มีแคบหมูที่มีอีกทั้งหนังควายรวมทั้งหนังหมูด้วย

 

ของกินจำพวก: แกง

กว่าจะได้รับประทาน “แก๋งสะแล” หรือ “แก๋งดเว้นอกสะแล” ซึ่งเป็นอาหารตามฤดู เนื่องจากว่าดอกสะแลจะมีดอกปีละครั้งในตอนหน้าหนาวหรือต้นเดือนเดือนกุมภาพันธ์ เพราะเหตุว่าต่อไปจะมีแม้กระนั้นใบจ้ะ พอใช้มองเห็นคำตอบแบบงี้แล้ว จำเป็นต้องรีบไปซื้อของกันให้ไวเลยค่ะค่ะ แก๋งสะแลนิยมใส่หมูสามชั้น กระดูกหมู กระดูกซี่โครงหมูอ่อน หรือใส่ปลาแห้งจ้ะ

 

“แก๋งอ่อม” ของกินคู่คนภาคเหนือ ความโด่งดังไกลไปจนกระทั่งต่างบ้านต่างเมือง แล้วก็มีนานัปการสูตรมากมายจ้ะ คำว่า “อ่อม” ภาษาเหนือหมายความว่าการขึ้นตั้งไฟเพียงพอรุมๆแก๋งอ่อมนี้ก็เลยมีการตั้งไฟไว้นานๆกระทั่งเนื้อเปื่อยนุ่ม มีทั้งยังแก๋งอ่อมหมู แก๋งอ่อมปลา แก๋งอ่อมเนื้อ รวมทั้งแก๋งอ่อมไก่เป็นแก๋งที่ใส่ผักน้อยๆเน้นย้ำเนื้อเป็นหลักจ้ะ

 

“แก๋งแค” นี้มิได้มีความหมายว่าใช้ ดอกแค มาทำแก๋ง แต่ว่า "แค" ทางภาคเหนือ คือ การนำผักหลากจำพวกมาแกงรวมกัน "แก๋งแค" เป็นแก๋งที่มีเนื้อสัตว์ผสมจะเป็นเนื้อ หมู ไก่ หรือปลาแห้ง ก็ได้ มีผักหลายแบบ ผสมในแก๋ง แม้กระนั้นจะขาดใบชะพลูมิได้เลย

 

ใครๆก็ตอบเป็นเสียงเดียวกันว่าถูกใจ “แก๋ตระหนี่ระด้าง” บ้างเรียกว่า แก๋งหมูหยาบ แก๋งหมูหนาว นิยมใช้ขาหมูทำ เพราะเหตุว่าเป็นส่วนที่มีเอ็นมากมาย และก็ช่วยปรับให้แก๋งข้นหรือแข็งกระด้างได้ง่าย แก๋ขี้ตระหนี่ระด้างมี 2 สูตร เป็นแบบจังหวัดเชียงใหม่ รวมทั้งแบบจังหวัดเชียงราย สำหรับแก๋ตระหนี่ระด้างแบบจังหวัดเชียงรายจะใส่เครื่องแก๋งลงไปขณะต้มขาหมู และก็เพิ่มพริกแห้งลงไปด้วยเพื่อเพิ่มสีสัน

 

“แก๋งผักเฮือด” เป็นของกินประจำถิ่นตามฤดูกาล “ผักเฮือด” เป็นภาษาเหนือ ส่วนทางภาคกึ่งกลางรวมทั้งภาคอื่นๆเรียกว่า โพไทร ไทรเลาะ ผักไกร ผักเลาะ ผักเลือด รวมทั้งผักไฮ แก๋งผักเฮือดนิยมแก๋งใส่หมู จะเป็นกระดูกซี่โครงหมู กระดูกหมู หมูบด หมูสันใน หรือสันคอหมู บางสูตรนิยมใส่มะขามแฉะเป็นเครื่องปรุงด้วย

 

“แก๋งผักเซียงดา” หรือ “แก๋งผักเซง” ผักเซียงดาเป็นผักประจำถิ่นของคนเหนือมีคุณประโยชน์ราวกับฟ้าทะลายมิจฉาชีพ บำรุงตับอ่อน และก็รักษาโรคโรคเบาหวาน ด้านเหนือนิยมแก๋งผักเซียงดากับปลาแห้งและก็ปลาย่างจ้ะ หรือจะทำเป็นชาสมุนไพรดีแล้วมากมายด้วยเหมือนกัน

 

"ผักชะอม" หรือในภาษาพื้นบ้านเหนือเรียกว่า "ผักหละ" นิยมเอามาแก๋งกับผักอื่นๆตัวอย่างเช่น แก๋งหน่อไม้ แก๋งถั่วค้าง แก๋งแค แก๋งโฮะ แก๋งเห็ดหูหนู หรือแก๋งเฉพาะชะอมสิ่งเดียว เรียก “แก๋งผักหละ” เทคนิคความอร่อยเป็นผักชะอมไม่สมควรสุกจนกระทั่งเหลือเกิน แล้วน้ำแก๋งจะมีรสชาติกลมกล่อมละมุนละไม ไม่มีรสขื่นจ้ะ

 

“ข้าวตรอก” ของกินประจำถิ่นยอดนิยม เดิมเรียกว่า "กวยเตี๋ยวฮ่อ" เรียกชื่อเต็มว่า ข้าวซอกซอยฮ่อ หรือ ข้าวตรอกอิสลาม เพราะฉะนั้น ข้าวซอกซอยก็เลยใช้เนื้อไก่รวมทั้งเนื้อวัวเป็นส่วนประกอบ จะมีรสชาติจัดจ้า ทานพร้อมเครื่องแนมผักกาดดอง หอมหัวแดง รวมทั้งพริกเผาเหมาะสุดๆ

 

“เห็ดเผาะ” คนเหนือเรียกว่า “เห็ดถอบ” เห็ดประเภทนี้จะมีให้รับประทานปีละครั้งในตอนหน้าฝนจ้ะ การปรุง "แก๋งเห็ดเผาะ" นิยมใส่หน่อไม้ดองลงไปเป็นส่วนประกอบด้วย ใส่เนื้อไก่ หรือเนื้อหมู ถ้าหากไม่ใส่หน่อไม้ดอง จะใส่ยอดมะขาม ยอดส้มป่อย หรือยอดมะเม่าก็ได้

 

“แก๋งฮังเล” บางพื้นที่เรียกว่า “แก๋งฮินเล” หรือ “แก๋งฮันเล” แก๋งฮังเลมีอยู่ 2 จำพวกหมายถึงแก๋งฮังเลม่าน และก็ แก๋งฮังเลเชียงแสน ซึ่งสำหรับแก๋งฮังเลเชียงแสนจะแตกต่างกันตรงที่มีถั่วค้าง มะเขือยาว พริกสด หน่อไม้ดอง งาขาวคั่ว เพิ่มเข้ามา และก็ใช้เป็นส่วนประกอบของแก๋งโฮะ

 

“แก๋งโฮะ” คำว่า “”โฮะ”” มีความหมายว่า รวม เป็นการนำแก๋งหรือของกินที่เหลือหลายๆอย่างม­ารวมกัน แล้วมาแต่งรสใหม่เหมือนแกงจับฉ่ายนั้นเอง โดยอาจมีการปรุงรสตามที่ใจต้องการ ดังเช่น วุ้นเส้น หน่อไม้ แล้วก็แต่งกลิ่นโดยใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ ตอนนี้นิยมใช้ของสดสำหรับเพื่อการปรุง และก็ใช้แก๋งฮังเลเป็นเครื่องปรุงจ้ะ

 

“ขนมจีน” ในภาษาเหนือเป็น “เข้าทีมเส้น” หรือ “เข้าเส้น” สำหรับคนเหนือจะต้องมีให้ได้เลยก็คือ “ขนมจีนน้ำงู” หรือ “เข้าครั้งมเส้นน้ำงู” น้ำงูเป็นของกินของชาวงูซึ่งเป็นกรุ๊ปไทใหญ่ เป็นน้ำแก๋งรสเค็มเผ็ด มีอีกทั้งหมูบด กระดูกซี่โครงหมูอ่อน เลือดหมู ดอกงิ้ว แล้วก็มีรสเปรี้ยวหน่อยๆจากมะเขือเทศ

 

ของกินจำพวก: ยำ ตำ รวมทั้งน้ำพริก

“ยำจิ๊นไก่” นับว่าเป็นของกินเหนือยอดฮิต ชื่อจะเป็นรายการอาหารยำ แต่ว่าวิธีทำเหมือนอาหารพวกที่ทำมาจากการแกง โดยนำเอาส่วนประกอบที่เป็นของที่สุกแล้ว ลงไปผสมกับเครื่องปรุง บ้างก็นำพริกลาบหรือเครื่องปรุงลาบมาปรุงยำจิ๊นไก่ได้เลย

 

“ตำบ่าหนุน” หรือ “ตำขนุน” เป็นของกินประจำถิ่นที่ใครๆก็หลงรักได้อย่างง่ายดาย โดยการนำเอาส่วนประกอบขนุนอ่อนต้มให้ยุ่ย แล้วเอามาตำรวมกันเครื่องแกง นำไปผัดกับน้ำมันกระเทียมเจียว ใส่มะเขือเทศ ใส่ใบมะกรูด ส่วนมากจะทานคู่กับกระเทียมเจียว ผักชีต้นหอม และก็พริกแห้งทอด

 

ยำหน่อไม้ นิยมใช้หน่อไม้ไร่ ต้มให้สุกจนกระทั่งมีรสหวาน เอามายำกับเครื่องปรุง นิยมใส่น้ำปู ใบขิงหั่น หรือไพล (ปูเลย) บางสูตรใส่หมูบดลงไปด้วย โดยต้มพร้อมปลาแดกสับ ต่อจากนั้นก็เลยเอามาคลุกกับเครื่องปรุง

 

“น้ำพริกข่า” เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะออกจะแห้ง จำพวกของพริกที่นิยมใช้เป็น พริกขี้หนูแห้ง หรือใช้พริกเม็ดใหญ่แห้ง รับประทานถูกกันดีกับของกินชนิดเนื้อย่างหรือนึ่งจ้ะ โดยยิ่งไปกว่านั้นเห็ดนึ่งป๊อปปูลาร์สุดๆ

 

“น้ำพริกเห็ดหล่ม” เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างจะแห้งถึงข้น ประเภทของพริกที่นิยมใช้เป็น พริกดิบ จะเป็นพริกชี้ฟ้า หรือพริกดิบชนิดใดก็ได้ หากถูกใจเผ็ดก็ให้ใช้พริกชี้ฟ้า

 

เมนูอาหารที่ใช้หนังโคหรือหนังควายแห้ง แล้วค่อยนำไปต้มให้ยุ่ย หันเป็นชิ้นบางๆพอดิบพอดีคำ แล้วต่อจากนั้นนำไปผสมกับเครื่องปรุง เลยเรียกว่า "ยำหนัง" หรือ "ยำหนังฮอ" ทานตัดมันกับผักสดหรือกระเทียมเจียว

 

ของกินจำพวก: ลาบ

"ลาบดิบ" เป็นการนำเนื้อหมูสด เนื้อวัว หรือเนื้อควายมาสับอย่างระมัดระวัง ต่อด้วยคละเคล้ากับ "พริกลาบ" ซึ่งเป็นหัวใจหลักของลาบดิบที่ช่วยส่งกลิ่นหอมจากเครื่องเทศหลากจำพวกแล้วก็ช่วยกำจัดกลิ่นในลาบดิบได้อย่างดีเยี่ยม

 

ของกินจำพวก: คั่ว

“คั่วเห็ดหล่ม” หรือ “ผัดเห็ดหล่ม” ใช้เห็ดหล่มเป็นส่วนประกอบหลัก บ้างเรียกว่า เห็ดหล่มกระเขียว เห็ดตะไคล เห็ดหอม เป็นเห็ดที่มีกลิ่นหอมยวนใจ รสดี เมื่อเอามาปรุงด้วยแนวทางคั่วกับน้ำมันพืชจำนวนน้อย แล้วก็ใส่กระเทียมลงเจียว หรือจะใช้น้ำแทนน้ำมันพืชก็ได้ รวมทั้งแต่งรส กลิ่นตามถูกใจ เป็นของกินจานอร่อยพื้นเมืองในฤดูฝน

 

ของกินจำพวก: ต้ม

“น้ำปู๋” หรือภาษากลางเป็น “น้ำปู” เป็นของกินท้องถิ่นที่เด็กกินได้ คนแก่รับประทานดี จิ้มกับผักหรือข้าวได้ไม่มีหยุด ใบหน้าจะเหมือนกะปิ ซึ่งทำจากปูนาที่ตำละเอียดแล้วคั้นมัวแต่น้ำราวกับการคั้นน้ำกะทิ นิยมนำน้ำปูมาตำน้ำพริก เรียกว่า น้ำพริกน้ำปู ใช้เป็นเครื่องปรุงของกิน ได้แก่ ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ตำมะละกอโอ ตำกระท้อน

 

ของกินจำพวก: หน้าจอ

“หน้าจอผักกาด” เป็นตำรับของกินที่ใช้ผักกาดกวางตุ้งที่กำลังมีดอก หรือเรียกว่า ผักกาดจ้อน หรือผักกาดดอก ซึ่งปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาแดกหรือกะปิ แต่งรสด้วยน้ำมะขามแฉะหรือมะขามสด ใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ซึ่งบางที่นิยมใส่น้ำอ้อย ลงไปด้วย บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่นปิ้งไฟ นิยมกินกับพริกแห้งทอด ตัดเป็นท่อน โรยหน้าแกง

 

ของกินจำพวก: แอ็บ

เป็นการนำของกินมาผสมกับเครื่องปรุงให้เสร็จแล้วเอามาห่อด้วยใบกล้วย แล้วนำไปปิ้งหรือนึ่ง ด้วยไฟอ่อนๆจนถึงภายในสุก เป็นของกินพื้นบ้านที่หาทานได้ทั่วๆไป ก็จะมีทั้งยัง แอ็บปลา แอ็บอ่องออ แอ็บกุ้ง แอ็บอี่ฮวก แอ็บหมู ฯลฯ

 

ของกินภาคเหนือ ภาคเหนือในสมัยก่อนเป็นส่วนหนึ่งส่วนใดของอาณาจักรล้านนามาก่อน ในตอนที่อาณาจักรล้านนาเรืองอำนาจ ได้แผ่กระจายเขตแดนไปยังเประเทศเพื่อนบ้าน อย่างเช่น ลาว, เมียนมาร์ รวมทั้งมีผู้คนจากดินแดนอื่นย้ายถิ่นเข้ามาตั้งถิ่นฐานี่อาณาจักรล้านนา จนได้รับอิทธิพลทางด้านวัฒนธรรมจากนานัปการชาติต่างๆเข้ามาในชีวิตประจำวัน รวมทั้งเรื่องอาหารอีกด้วย

 

อ้างอิง:
สถานที่ท่องเที่ยวในประเทศไทย: https://www.lovethailand.org/travel/th/
ที่เที่ยวกรุงเทพ ที่เที่ยวกาญจบุรี ที่เที่ยวยะลา ที่เที่ยวปัตตานี ที่เที่ยวราธิวาส
ประเพณีไทย ประเพณีภาคเหนือ ประเพณีภาคกลาง ประเพณีภาคใต้ ประเพณีภาคอีสาน
อาหารภาคเหนือ ขนมไทย ประเทศไทย